Prezados senhores e senhoras ligados à alimentação,
Esta carta dirige-se às pessoas de alguma forma ligadas à alimentação, ao comércio, eventos, atividades direta ou indiretamente relacionadas a servir alimentos, refeições, lanches, etc., em restaurantes, bares, eventos, recepções, festas, hotéis e mesmo itinerantes ou ambulantes.[ veja o cadastro dos vegetarianos e veganos, acompanhe o número dos vegetarianos : cadastro-veg !]
Eu me dirijo a todos como uma representante do grupo de vegetarianos( no meu caso vegana) e gostaria de aproximar o público “não-vegetariano” desde grupo cada vez maior, o vegetariano, e o vegano, onde me incluo[1]. Meu objetivo é tentar traduzir um pouco nossas dificuldades e necessidades num momento em que a sociedade passa a nos perceber de uma forma menos estranhada ou preconceituosa do que já foi anteriormente. Também gostaria de expor brevemente nossa filosofia neste hábito alimentar num objetivo de aproximação e dar sugestões úteis a todos mais adiante.(Este texto foi escrito originariamente em doc, por isto há notas que são mantidas para facilitar a escrita. Veja as notas no fim do texto. Há ao lado também vários sites que complementam este texto assim como vídeos).
Peço paciência e boa vontade para lerem esta proposta, porque ao final serão colocadas sugestões práticas que muito podem ajudar os estabelecimentos e pessoas ligadas à alimentação o que será de grande valia para o público veg(etari)ano (mas se você não quiser ler esta primeira parte mais filosófica pode pular para as sugestões práticas abaixo).
Me aventuro nesta aproximação por perceber que o grupo de pessoas vegetarianas tem crescido bastante nos últimos anos e este é também o ponto de contato com todos que de alguma forma estão ligados à alimentação. (Veja o blog com uma pesquisa que estou fazendo sobre os vegetarianos no Brasil abaixo). Também parto do princípio de que isto é do interesse das pessoas relacionadas à alimentação ou consumo de alimentos e imagino que isto interesse também ao mercado de alimentos: nos conhecer melhor e quem sabe atender nossas necessidades.
Em primeiro lugar é preciso dizer que existem, pelo mundo inteiro, grupos de pessoas que já têm uma proposta vegetariana ou vegana de vida, por razões éticas ou mesmo de saúde, e mesmo no Brasil há vários grupos de defensores de animais e ativistas vegetarianos e veganos que se preocupam com isso. Para a maioria de nós o veg(etari)anismo é uma postura ética, mais do que um hábito alimentar.
Hoje em dia há muitos restaurantes vegetarianos em várias cidades no Brasil e mesmo restaurantes veganos (que não servem nada de origem animal) o que mostra a tendência mundial crescente de um público vegetariano, a grande maioria por razões éticas, ao preferirem não se alimentarem com produtos que impliquem sofrimento animal.
Como socióloga poderia dizer que a maioria das pessoas ainda não assimilou esta “cultura vegetariana”, mais recente no ocidente, que prega a não violência para com os animais, porque as mudanças culturais são lentas. Nossa “civilização ocidental” está assentada numa cultura que se utiliza do animal em várias áreas da vida sem que se perceba nestes gestos a crueldade ou injustiça, já que a relação é bastante desigual nesta exploração, e tampouco o sofrimento dos animais. Não posso deixar de mostrar a tendência mundial da preocupação com o bem estar dos animais de vários grupos disseminados pelo mundo inteiro, de onde o vegetarianismo e veganismo é uma conseqüência muito importante. Vários fatos mostram esta mudança sendo moldada aos poucos na mentalidade brasileira, e isto se vê no número de estabelecimentos vegetarianos e veganos distribuídos cada vez em maior número em várias cidades, bem como nos restaurantes não-vegetarianos com opções vegetarianas no cardápio. Também se vê na preocupação de certas empresas em produzirem alimentos vegetarianos e até mesmo veganos como é o caso da Nestlé, Olvebra, Ades, Sadia, Superbom, e muitos outros [2]. (Tomo a liberdade de usar a palavra "não-vegetariano", para enfatizar a oposição , ao invés de usar as palavras onívoro ou carnívoro, porque ser vegetariano aqui é mais do que um hábito alimentar).
Em relação às mudanças culturais, no caso do vegetarianismo e veganismo, na linha mais radical, acontece da mesma forma. Por estas razões não é mais possível pensar que este grupo seja apenas uma minoria exótica, já que é grande o número de pessoas, principalmente jovens, que têm aderido à dieta vegetariana e mesmo vegana nos últimos anos, forçando as empresas a criarem produtos para este mercado exigente e muito organizado. Hoje temos chocolates, yogurtes, creme de “leite”, “leite” condensado, sorvetes, doce de “leite”, “carnes” e mesmo maionese e muitos produtos sem nada de origem animal e um público não somente aberto a estas inovações, mas ávido destas novidades que, na maioria das vezes, não fazem mal, não somente aos humanos, mas também à natureza e é claro aos animais também.
Por perceber que este número de pessoas vegetarianas ou mesmo veganas tem aumentado significativamente me ocorreu criar este texto que nos aproxima e dar sugestões práticas para auxiliar os grupos ligados à alimentação a prepararem-se para esta mudança de paradigma tão saudável para o bem de todos, o vegetarianismo e o veganismo. Também pretendo com isto colaborar a organizarem-se para receber o público vegetariano neste novo tempo e quem sabe até mesmo o público vegano nas opções de cardápio.
Neste contato queremos alertá-lo para esta mudança de paradigma em relação à alimentação, um fenômeno social, tal a rapidez que se propaga, mesmo no Brasil, e fazer um convite para que você possa se tornar receptivo a este público, se não a esta idéia em si. Vegetarianismo no século XXI é uma realidade que é preciso perceber com olhos livres de preconceitos e resistência cultural e abrir-se para as implicações que esta filosofia comporta, seja no comércio, e em todas as áreas da vida em sociedade. Esta filosofia repercute na medicina, na educação, na ecologia, no Direito, na política e na vida cotidiana, enfim em muitas áreas.
Entendemos, nós vegetarianos e veganos, que há uma cultura carnívora [3] (onívora) muito forte no ocidente, mas suponho que já deva existir uma abertura para este mercado emergente, engajado e exigente do público vegetariano [4]. Por isto neste contato tentamos traduzir as necessidades deste público para aqueles que ainda não entendem o que para nós é quase uma linguagem, que é o significado da alimentação para o vegetariano. Eu falo em plural ao dizer"nós", mas somos também uma diversidade de grupos e idéias com um ponto em comum, que vai do vegetarianismo ovo-lacto-vegetariano ao veganismo [5] abolicionista anti-especista[6].(Recomendo acessar o seguinte blog sobre este assunto: http://vedevegano.blogspot.com/). (Nota acrescentada em 1/12/2015: fala-se hoje em cultura carnista, porque há mesmo um culto à carne ou à alimentação baseada na carne).
É importante definir que por vegetarianos entendemos aqui aquelas pessoas que não comem ABSOLUTAMENTE NADA DE CARNE, ou seja, nenhum animal, nem peixe, nem carne branca e mesmo gelatina, pela mesma razão. Traduzindo nossa percepção de alimentação, não temos interesse em nos alimentarmos de um alimento que signifique o sacrifício animal e numa linha mais radical a exploração animal de qualquer espécie.
Nosso objetivo neste contato é podermos nos fazer entender por pessoas que pensam diferente desta lógica vegetariana e possibilitar que o mercado possa mais rapidamente adaptar-se a esta mudança e se possível a sociedade em sua versão cultural dominante. Lembrem que vivemos no meio da cultura carnívora ou onívora (carnista) e sabemos como as demais pessoas pensam, mas nem sempre as demais pessoas entendem o porquê de nossa conduta e gostaríamos de esclarecer porque para nós não há exceções em nosso hábito de não ingerir carne. A nossa motivação, tendo um cunho ético, nos leva a este radicalismo, porque nossa preocupação não é, via de regra, com a nossa saúde, mas com o bem estar animal e com a natureza como um todo. Num pedaço de carne vemos o animal e não algo saboroso. (Nota acrescentada em 1/12/2015. Comecei como vegetariana e depois adotei a filosofia vegana, não utilizaria a expressão bem estar animal, mas LIBERTAÇÃO ANIMAL).
Nossa posição é de aproximação e sugestão para que consumidor e comércio se aproximem nos diferentes espaços e para que haja uma nova concepção de alimentação que englobe outros segmentos da sociedade numa proposta bem mais inclusiva e abrangente.
Sugestões práticas para receber os vegetarianos:
A primeira é que seja servido sempre pelo menos algum prato que não contenha nenhuma carne (nem peixe, nem presunto, nem carne branca, nem gelatina, etc.). Assim vegetarianos e não-vegetarianos poderão sentar-se juntos e o vegetariano poderá participar da refeição ao invés de ficar olhando o não-vegetariano comer! Uma observação: por prato entende-se prato quente e não salada, nem sobremesa ou entrada (para os estabelecimentos que servem refeições). Algumas empresas aéreas não pensam nisto e estão sendo boicotadas pelos vegetarianos, porque fica inviável para nós passarmos uma longa viagem olhando os demais passageiros comerem sanduiche de churrasco como acontece ainda em alguns vôos domésticos ! Sobretudo lembre-se carne branca é carne e peixe não é vegetal !Nota de 1/12/2015. O veganismo tem se expandido mais aceleradamente que o vegano e a sugestão é que seja sempre servido PELO MENOS UM PRATO VEGANO.
Coloque uma indicação do conteúdo dos pratos, ou seja, quando existir um prato com alguma carne, é importante indicar que contém algum tipo de carne. Indique ingualmente se o prato contém algum produto de origem animal como, leite, ovos e derivados, gelatina e mel. É muito importante quando vamos num estabelecimento e não precisamos perguntar ao cozinheiro o que contém determinado prato e se for possível, que todos empregados saibam com segurança o que contêm os pratos servidos (para o caso de ser preciso perguntar). Se percebermos esta segurança ou cuidado também passaremos a desenvolver confiança nestes estabelecimentos.Coloque etiqueta nos pratos que forem expostos para as pessoas saberem o que estão comendo. Uma observação importante: existe um público vegetariano que é bem mais exigente que o público comum e muitos são engajados e a informação sobre os estabelecimentos circula muito rápido pelos diferentes grupos. (Se for um estabelecimento internacional é interessante traduzir).Tenha o hábito de indicar os pratos que contêm carnes, ovos, laticínios ou qualquer substância de origem animal. Cuidado com os produtos sem lactose, eles são somente para os intolerantes à lactose, mas muitos são feitos a base de leite o que não serve para o vegano.
É importante levar em conta que há um público mais restrito ainda, o consumidor vegano, e que mesmo sendo um público menor que o vegetariano, é um público crescente, e seria interessante oferecer algum prato para este público também, ou seja, produtos, sem leite, nem ovos e é claro, sem carne. Há vários substitutos para estes produtos até mesmo pizzarias que servem alguns pratos sem queijo. Tente! Há muita coisa saborosa que pode ser servida sem queijo, ovos e leite! Resumindo, tente até “radicalizar” e sirva algum prato sem nada de origem animal (use leite, leite condensado, cremes, maionese e mesmo carne de soja e glúten, por exemplo, mas há ainda outras variedades de alimentos sem carne). Nota de 1/12/2015. O veganismo está em expansão mais acelerada que o vegetarianismo e hoje há informes sobre os malefícios do leite para a saúde.
O vegetariano e o vegano costumam se alimentar muito bem hoje em dia, ou seja, em casa ou em restaurantes, costumamos comer alimentos saborosos, em todas as refeições e a maioria gosta de alimentos quentes nas principais refeições (almoço e janta) e a idéia de que o vegetariano só come salada é uma grande gafe que deve ser evitada. Dizer a um vegetariano que há bastante salada para o almoço demonstra preconceito e desconhecimento de outra realidade que é a do vegetariano! Dificilmente comemos somente salada numa refeição. Vegetarianos e mesmo os veganos não são herbívoros (apesar de que existam alguns que são os crudívoros e frugívoros) e gostam e geralmente se alimentam de pratos saborosos. Não confunda vegetarianos com herbívoros e não se iluda em pensar que comida vegetariana é sem sabor. Ao contrário, nossa comida é baseada na variedade de pratos, sabores e temperos enquanto que a comida do onívoro toda é centrada no prato principal que é a carne. (Não pense que o vegetariano sente desejo de comer carne. Ao contrário muito cedo o vegetariano desenvolve certa aversão à carne, mesmo cozida, e nosso olfato fica mesmo sensível ao cheiro da carne. E para a maioria é bastante desagradável o aspecto da carne crua vermelha, porque para nós aquilo é apenas um cadáver de animal e não comida ! Isto mostra o forte apelo cultural no hábito de comer carne!).[8]
Evite acrescentar produtos de origem animal a pratos que podem ser servidos sem estas substâncias. Por exemplo, porque fazer batata com presunto ou bacon, se ela pode ser servida sem isto? Por que colocar queijo, ou presunto, ou peixe num prato que pode ser servido sem estes complementos? Evite estes complementos, mesmo o queijo e o ovo e se puder fazer o prato com outros alimentos totalmente vegetais mais pessoas poderão comer. Hoje em dia existe até mesmo maionese sem ovos [9] e é bastante saborosa. (Não esqueça de que existem até pessoas com intolerância à lactose e que não podem ingerir nada que contenha leite ou derivados). Já existem hoje restaurantes especializados em determinadas cozinhas que já levam isto em conta e há mesmo restaurantes totalmente vegetarianos e veganos que adaptaram o cardápio a esta nova prática. (Temos restaurantes chineses, indianos, pizzarias, cachorros-quente, feijoadas e em algumas cidades como São Paulo, a variedade é imensa e esta é uma tendência mundial.) Não resista à mudança, adiante-se a ela e seja pioneiro!
Ao fazer massas (macarrão e outras massas) procure usar massas sem ovos, porque esta pode ser uma boa opção para o vegano e deixe que o queijo seja servido “a gosto”, ou seja, não coloque queijo. Há mesmo massas feitas de arroz e outras com legumes. Seria interessante colocar etiqueta indicando se a massa contém ovos.
A COMIDA QUE O VEGANO COME TODO MUNDO PODE COMER, mas a recíproca não é verdadeira. Porque fazer batatas com bacon, se podem ser feitas com ervilhas? Porque fazer massa com carne se pode ser feita com cogumelos (que é rico em proteínas, de baixa caloria e sem gorduras)? O prato com ervilhas poderá ser consumido por todas as pessoas, mas o prato com bacon, ou presunto [10] e mesmo maionese não. Lembrando que na maioria das vezes a carne é mais cara que os vegetais.É isto que tentamos fazer com que as companhias aéreas entendam. O que o vegano como todo mundo come ! Sem falar que carne de porco não é permitido em algumas tradições religiosas.
-Evite colocar carnes nas saladas, mesmo o peixe , assim como temperos a base de carnes, como tabletes a base de galinha ou outros.
-Se você serve lanches e sanduíches, crie opções vegetarianas e mesmo veganas. Hoje em dia há várias pastas saborosas, de soja, tahine, homus, zatar (árabe) mostarda e outras. Há vários recheios que podem ser preparados de forma saborosa, com palmito, soja, tofu, glúten, brócolis, milho e outras. E há vários temperos saborosos além do sal e da carne. Diversifique e mesmo os não-vegetarianos vão gostar!
-No café da manhã, ofereça pães e bolachas sem ovos, cereais, pastas sem leite, frutas e geléias. E frutas são sempre bem-vindas.
-Se for fazer uma sopa de vegetais não acrescente caldo de galinha, nem tabletes de tempero de origem animal.
-Se for fazer sopa de cappeletti, lembre-se de que há também variedades sem carne, só com legumes .
-Se for fazer feijão, tenha o mesmo raciocínio e não acrescente um “pedacinho” de carne de “para dar gosto”, assim você estará eliminando um prato que poderia ser ingerido pelo vegetariano num restaurante não vegetariano. (Caso não resista de acrescentar alguma carne ou tempero a base de carne, por favor, faça todas as pessoas saberem disto!) Você pode até servir dois pratos de feijão avisando numa etiqueta que há um sem carne nenhuma (nem temperos com carne).
-Se for servir comida japonesa, como sushi ou sashimi, faça também com legumes ou frutas, sem nenhum peixe e coloque uma etiqueta avisando quais são os com carne e quais são os sem carne.
-Se for fazer uma festa, churrasco ou recepção lembre-se deste público e faça algum prato, pizza, pães, massas, canapés sem carne e mesmo, se possível, alguns sem queijo (e oriente quem vai servir sobre o conteúdo).Treine os empregados sobre isto, para saberem avisar sobre pratos vegetarianos e veganos, e de que há pessoas que não comem carne e para não fizerem cara de espanto quando alguém perguntar se tem algum salgadinho sem carne ! Num churrasco não confunda um vegetariano com um herbívoro e nem pense que ele gostaria de comer somente saladas.São poucas pessoas que têm este hábito de comer apenas salada num refeição;para o vegetariano é a mesma coisa !
-se você vai receber um vegetariano em casa faça alguma coisa sem leite e ovos, porque vocês não sabe se ele é vegan.Faça uma massa sem ovos bem temperada e algum legume bem gostoso ou mesmo batatas , mas cuidados com certos legumes ou verduras que nem todo gosta, como berinjela, chuchu ,quiabo,jiló,coentro, por exemplo, que mais pessoas não gostam. Ficaria muito desagradável (para quem oferece e para quem come) oferecer poucas opções e dar o azar de oferecer alguma coisa que o vegetariano não gosta. Faça comidas que geralmente todo mundo gosta e se possível mais de um prato que você vai acertar. Não coloque queijo, deixe que as pessoas acrescentem o queijo a gosto se for o caso. E como sobremesa ofereça um doce sem leite, alguma fruta cristalizada ( veja abaixo), ou algo nesta linha.
-Se possível, evite colocar gelatina nos doces e mousses.Gelatina é de origem animal e é como a carne para nós. Ela provém da morte de um animal e por isto é rejeitada por nós. E tente fazer sempre um doce que o vegan possa comer como frutas em conserva, doces cristalizados, goiabada, cremes sem leite, sagu, ou seja, inove nos doces sem gelatina, leite e ovos. Experimente o creme de leite e leite condensado de soja ou mesmo cacau. Faça doces com banana, goiabada, coco e leite de coco, amendoim e frutas sem leite.Aliás o leite de coco também pode ser utilizado como substituto do creme de leite, mesmo em pratos salgados como o strogonofe.
-Hoje em dia há sorvetes de soja industrializados e em algumas cidades há sorveterias que fazem sorvete de soja. É uma ótima opção para ser servido como sobremesa. Mesmo o não-vegetariano poderá escolher esta(s) opção(s) por entender que é mais saudável.
-Em geral o vegetariano tem um paladar (e olfato) mais acurado e vai identificar o gosto da carne. (E no futuro não voltará a este estabelecimento por perder a confiança sobre o que lhe é servido, e geralmente a verdade um dia aparece, até porque isto poderá cair na rede). Para o vegetariano não existe a opção de “tirar a parte que tem carne”, porque a comida ficará empestada com o gosto (e o suco) da carne.Esta é a pior coisa que se pode dizer para um vegano : "é só tirar a carne, primeiro, porque isto não basta, porque a comida estará contaminada com a carne e segundo é subestimar a inteligência do veg que obviamente sabe que fosse só isto, ele nem se manifestaria e obviamente, ele sabe que bastaria tirar a carne se fosse assim tão simples. Desenvolvemos com o tempo um certo asco à carne, à sua aparência e sabor. Costumamos evitar até mesma a comida vegetariana que é frita ou cozida numa chapa ou gordura que cozinha igualmente a carne e entenda que para nós a carne e o gosto da carne não é uma opção.
(Não sirva, sob nenhuma hipótese, carne de vitela,ou Baby-beef, porque vegetarianos e principalmente veganos não freqüentam estabelecimentos que servem carne de filhotes ! Se você ainda não sabe : vitela é o nome utilizado para a criação de carne branca e macia de bezerros machos. Os filhotes machos das vacas leiteiras, que são indesejados para a indústria de laticínios, são descartados, triturados para gerar ração para outros animais ou ainda leiloados para a indústria da carne de vitela [11].O mesmo para patê de foie gras que já começa a ser proibido em alguns países [12].
-Lembre-se e saiba respeitar, que para nós, realmente, uma pequena porção de carne faz muita diferença e já optamos em não ingerirmos carne em algum momento de nossas vidas e não precisamos ou queremos voltar atrás. Sobre este item, um detalhe. Nossa experiência mostra que numa mesa com comidas carnívoras e vegetarianas os não-vegetarianos acabam comendo a comida do vegetariano!
Se você for servir uma refeição única, procure servir algo que todos possam comer.
Se você serve algum tipo de rodízio, organize também opções para o vegetariano (e se possível para o vegano). Existem restaurantes especializados que já incluem esta opção no cardápio (geralmente mais barato para o estabelecimento), um exemplo bem comum são os restaurantes árabes que oferecem uma opção de rodízio vegetariano. Que tal aderir e quem sabe até ir além e fazer uma opção vegan de rodízio. Se você fizesse isto seria freqüentado por muitos veganos e seu estabelecimento figuraria nas listas de estabelecimentos vegetarianos e veganos que circulam nos nossos grupos. (Veja abaixo).
-como sugestão: que tal oferecer um preço amigável para o vegetariano? O custo é menor, mas também assim o vegetariano poderia passar a freqüentar seu estabelecimento por entender que é bem recebido e que este lugar já pensou em suas necessidades e está preparado para recebê-lo.
Se você oferece refeições em eventos ou hotéis poderá receber pessoas de vários lugares e mesmo estrangeiros ou pessoas de outros lugares onde a cultura vegetariana e vegana já é assimilada e mais “natural” ou “normal”. Prepare-se para estas pessoas que virão.
-Não estranhe o novo, respeite o vegetariano e o vegano e esteja preparado para recebê-lo.
Invista neste novo mercado, prepara-se para o novo tempo e um novo paradigma (e colabore para combater o aquecimento global e mesmo a exploração animal). Seja criativo e descubra novos pratos, inove os sabores a partir de vegetais, mesmo nos doces, utilizando alternativas de soja, glúten e outros alimentos. Hoje em dia há mesmo versões de "carne" mais saudáveis e ecológicas do que a soja e/ou glúten a base de ervilha, grão de bico, amendoim e outras!
Se você foi educado com o mito de que a proteína só vem da carne e que o cálcio só vem do leite, recicle-se e peça ajuda a quem pode lhe explicar com conhecimento de causa. (Se fosse assim muitos povos teriam sucumbido há milhares de anos e todos temos o mesmo DNA, porque somos todos humanos). Podemos ajudar, temos nutricionistas, sites, livros e pessoas de boa vontade dispostas a colaborar pela mesma causa (veja abaixo). Se você quiser participar desta nova cultura e ser mais “amigável” com os vegetarianos (é assim que alguns restaurantes figuram em listas de restaurantes vegetarianos), envie um email com dados, endereços, cardápios que iremos até você e colocaremos o nome de seu estabelecimento nas nossas listas.
Colocamo-nos a disposição para orientações e mesmo para sugerir cardápios e pratos e esclarecer quaisquer dúvidas. Nosso objetivo é de aproximação e não de imposição; de esclarecimento e não de crítica e estamos abertos para ouvir sugestões e propostas. Queremos ser compreendidos, incluídos e num momento em que a ecologia é um tema de destaque aproveitamos para propor um novo olhar para o conceito de ecologia com um enfoque mais abrangente e menos antropocêntrico ou especista.
Atenciosamente.
Eliane Carmanim Lima
Não posso falar por todos, mas sei que falo por vários grupos de vegetarianos e veganos, ativistas pela defesa dos animais e contrários à ótica que prega a exploração animal em benefício da espécie humana.
Sobre mim, veja no blog.
Estou fazendo uma pesquisa sobre o perfil do vegetariano brasileiro:
[5]O veganismo é uma filosofia de vida motivada por ética e respeito aos direitos animais que procura evitar qualquer sofrimento e EXPLORAÇÃO aos mesmos.Os veganos não consomem quaisquer produtos de origem animal (alimentares ou não alimentares), nem usam produtos que tenham sido testados em animais ou que envolvam qualquer forma de exploração animal nos seus ingredientes ou processos de manufactura.
[6] O especismo é uma discriminação muito arraigada culturalmente e não tão reconhecida socialmente. Baseia-se na diferença de espécie. De modo similar ao sexismo ou ao racismo, a discriminação especista pressupõe que os interesses de um indivíduo são de menor importância pelo mero feito de se pertencer a uma determinada espécie. O especismo justifica a exploração e a crueldade para com os animais sem que isto seja visto como crueldade ou sofrimento.
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